Scorsone, consigli del sommelier:«Pane e olio per cominciare»

Alessandro Scorsone, romano, classe 1961, gusto, classe e titoli ne ha da vendere: sommelier, maestro cerimoniere della presidenza del Consiglio dei ministri, consulente gastronomico di noti personaggi del mondo dello spettacolo e, come se non bastasse, animatore di popolari trasmissioni tv.
Un bel da fare.
«Non mi annoio».

Dal menu per Matteo Renzi alla «Prova del cuoco».
«Faccio tutto con lo stesso impegno e la stessa passione. Devo ammettere che la televisione mi diverte molto».

A proposito di Renzi. Qual è il piatto preferito del premier?
«No, questo non ve lo dico».

Nemmeno se preferisce la carne o il pesce?
«Li gradisce entrambi. In ogni caso predilige ricette semplici, non ama le preparazioni troppo complicate e soprattutto non vuole creare problemi».

Da cerimoniere il menu per i ricevimenti a Palazzo Chigi lo decide lei?
«Certo. Mi occupo del cibo, del vino da servire e anche della sistemazione dei posti a tavola».

Con quale criterio si sceglie un menu?
«La prima cosa è quella di tenere conto delle limitazioni legate alla religione degli ospiti, alle intolleranze alimentari e ad eventuali allergie. Poi cerchiamo di privilegiare i prodotti più tipici della tradizione gastronomica italiana».

L'ultimo pranzo che ha preparato?
«Quello per la Merkel».

Buona forchetta?
«Commensale meravigliosa. Adora la cucina italiana. Per lei ho scelto una carta a base di pesce. Ha gradito tutto e si è complimentata con gli chef».

Passiamo al vino. Rosso, bianco o bollicine?
«Dipende dalla circostanza e dal cibo».

Un vino per amare?
«Sicuramente la bollicina: rende tutto più allegro, euforizzante e contribuisce, diciamolo pure, a farti passare l'ansia quendo sei al primo incontro».

Un consiglio per chi non se ne intende di bollicine.
«Dalla Franciacorta al Trento doc, dal Prosecco docg Valdobbiadene all'Oltrepò Pavese per raggiungere le Langhe fino al Cortese di Gavi. Insomma, c'è solo l'imbarazzo della scelta, l'Italia è piena di bellissime realtà territoriali legate alla spumantizzazione»

Ancora un piccolo suggerimento: cena a due, come consiglia di procedere?
«Cominciate dalla scelta del locale: chi invita deve interagire con disinvoltura all'interno del proprio salotto di casa, quindi meglio un luogo già noto»

Passiamo al resto.
«Sul fronte vino una premessa è d'obbligo: la donna beve, e mangia, in modo molto più elegante dell'uomo, quindi a lei offrirei l'emozione di bollicine rigorosamente italiane, con un Satèn di Franciacorta, ad esempio. Se si preferisce, va bene anche un vino bianco profumato, un Traminer o una Ribolla Gialla. Per il cibo in abbinamento propongo gamberi rossi crudi o appena scottati».

Ma è vero che il rosso va bene anche sul pesce?
«Va benissimo. Basta servirlo in maniera giusta».

Qual è la maniera giusta?«
La nobiltà di un rosso, ma lo stesso vale anche per il bianco, si esprime attraverso il bicchiere giusto e la temperatura. E poi mai versarne troppo tutto insieme, il calice deve apparire sempre mezzo vuoto».

E perché?
«Due le ragioni: la prima è la temperatura, troppo vino rischia di scaldarsi più rapidamente, la seconda è psicologica. Il bicchierone avvilisce e scoraggia in particolar modo le donne».

Il suo piatto preferito?
«Spaghetti pomodoro e basilico».

Niente di più semplice.
«Apparentemente sì ma non mi stanco mai di dire che i piatti più semplici sono i più difficili da preparare. Sapete chi è il migliore chef?».

Chi è?
«Lo dice Gualtiero Marchesi non io: quello che dal piatto toglie e non mette».

A proposito di semplicità ma è vero che le sue cene cominciano sempre con pane e olio?
«Vero. Non solo è un abbinamento straordinario ma poi l'olio fa da camicia allo stomaco e contribuisce a proteggerlo migliorando l'assorbimento del vino. A tavola gli ingredienti giusti sono fondamentali. Per il palato e per la salute».
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